Hay pocos personajes hispanorromanos más singulares y talentosos como cierto rapsoda nacido en la antigua Bílbilis, la actual Calatayud. Obviamente, me refiero a Marcial. Su genuina combinación de ingenio y sarcasmo hacen de sus epigramas toda una experiencia lectora, que además suponen una fuente de primer orden para el conocimiento de la mentalidad y la vida cotidiana de la sociedad del siglo I. Combina con maestría la inteligencia con la procacidad, la ironía con la crueldad en su búsqueda de la carcajada sin renunciar a la ternura. Destacan sus retratos descacharrantes, como el de una tal Tais a la que denuncia por su tufo corporal. Pese a lavarse y utilizar todo tipo de potingues, dice que «huele peor de lo que huele la jarra vieja de un avaro batanero […] que el carnero recién hecho el amor, peor que las fauces de un león, que la piel de un perro despellejado, un huevo podrido» y, aquí está el meollo, peor «que un ánfora estropeada por el garum corrompido». Aunque no fuera la única asociación entre mal olor personal y garum en Marcial, como buen hispano disfrutaba de su sabor como lo acreditan otros epigramas. Aunque el origen de este condimento se encontrase en oriente, fue en el sur de Hispania donde encontramos las principales áreas de explotación de esta cara delicia que, como acreditase en su «De re coquinaria» Apicio, el gourmet por excelencia de la antigüedad, podía emplearse como aderezo para prácticamente cualquier comida. De Hispania fue exportado para todo el Imperio, incluida la frontera militar hasta que la crisis política del siglo V y el final del Imperio de Occidente implicaron el redimensionamiento de la producción y luego su postrero final en el siglo VI.
]]> El garum era una salsa que se producía en la Península bajo dominación romana y que fue consumida con mucha fama en todo el imperio: una investigación revela que siguió produciéndose hasta el S. VII
Hay pocos personajes hispanorromanos más singulares y talentosos como cierto rapsoda nacido en la antigua Bílbilis, la actual Calatayud. Obviamente, me refiero a Marcial. Su genuina combinación de ingenio y sarcasmo hacen de sus epigramas toda una experiencia lectora, que además suponen una fuente de primer orden para el conocimiento de la mentalidad y la vida cotidiana de la sociedad del siglo I. Combina con maestría la inteligencia con la procacidad, la ironía con la crueldad en su búsqueda de la carcajada sin renunciar a la ternura. Destacan sus retratos descacharrantes, como el de una tal Tais a la que denuncia por su tufo corporal. Pese a lavarse y utilizar todo tipo de potingues, dice que «huele peor de lo que huele la jarra vieja de un avaro batanero […] que el carnero recién hecho el amor, peor que las fauces de un león, que la piel de un perro despellejado, un huevo podrido» y, aquí está el meollo, peor «que un ánfora estropeada por el garum corrompido». Aunque no fuera la única asociación entre mal olor personal y garum en Marcial, como buen hispano disfrutaba de su sabor como lo acreditan otros epigramas. Aunque el origen de este condimento se encontrase en oriente, fue en el sur de Hispania donde encontramos las principales áreas de explotación de esta cara delicia que, como acreditase en su «De re coquinaria» Apicio, el gourmet por excelencia de la antigüedad, podía emplearse como aderezo para prácticamente cualquier comida. De Hispania fue exportado para todo el Imperio, incluida la frontera militar hasta que la crisis política del siglo V y el final del Imperio de Occidente implicaron el redimensionamiento de la producción y luego su postrero final en el siglo VI.
Sobre la última evidencia hallada de consumo de garum en Hispania versa el reciente «Un spatheion haliéutico en Carthago Spartaria y el garum africano del siglo VII», un artículo colectivo encabezado por Darío Bernal-Casasola y publicado en la revista francesa «Antiquités Africaines». Esta investigación se centra en un hallazgo de las excavaciones del Parque Arqueológico del Molinete, situado en el centro de la moderna Cartagena (Carthago Spartaria), que permiten trazar la trayectoria de esta histórica urbe desde su fundación. En el Edificio del Atrio, una construcción de época flavia del siglo I y que fue ampliamente reutilizada durante siglos, se encontró un spatheion, es decir, una pequeña ánfora de apenas un litro de capacidad, fechada a comienzos del siglo VII. Es decir, en el contexto cronológico de Spania, la provincia bizantina creada a causa de la renovatio imperii. Este territorio contaba con Cartagena como su capital. El hallazgo del spatheion es excepcional por diversas razones y la primera es por su cronología. Aunque haya evidencia literaria posterior que acredite la continuidad del consumo de garum en la península, esta ánfora constituye «la constatación arqueológica más tardía conocida de garum».
El hallazgo se hizo en un relleno, un basurero, junto con diversos restos orgánicos y otras piezas cerámicas coetáneas, principalmente de exportación africana, es decir, del África bizantina, como más fragmentos de spatheia. La pequeña ánfora objeto de estudio se encontró sellada, una circunstancia que permitió la realización de estudios arqueozoológicos y palinológicos sobre su contenido. Se trata inequívocamente de una salsa de garum donde resalta la presencia de boquerones, aromatizada con apio y con la presencia de especias como romero, orégano o albahaca. Esta interpretación, como se indica en la investigación, resulta peculiar. A priori, no conjuga la escasa calidad del producto con la superior categoría del contenedor y, por ello, aventuran dos interesantes lecturas. Por un lado, podría ser realmente una salsa de más enjundia, como el tipo garum haimation, el garum de sangre realizado con atún, siendo estos boquerones simplemente un producto secundario, pues serían los restos a medio digerir de la comida de los grandes peces con los que se hizo la salsa. Otra opción es que fuera un tipo de garum muy exclusivo llamado Apua que se realizaba con alevines de engráulidos, de peces pequeños como los boquerones y otras especies como los deliciosos chanquetes. Ambas interpretaciones sí «reflejan con claridad la extrema calidad del producto transportado» que, apuntan, habría pertenecido a las élites coloniales bizantinas. Pero, entonces, ¿cómo pudo desecharse entero? Como apunta la investigación, quizás estuviera en mal estado y fuera enterrado para librarse de lo que, volviendo al gran Marcial, podríamos calificar de «eau de Tais».
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