Los hongos están por todas partes. Desde luego, lo están en la conversación cultural desde hace ya algunos años. Lo vimos hace solo unos días en el desfile de Chanel, que llenó el Grand Palais de París de setas gigantes, convirtiendo la pasarela en un bosque encantado. O en la actual exposición del Nieuwe Instituut de Rotterdam, dedicada a los hongos, que explora las posibilidades de estos organismos para prosperar “en las ruinas del capitalismo”. Son solo dos ejemplos de los muchos que han aparecido en los últimos tiempos y que reflejan la omnipresencia de las setas.
Los hongos están por todas partes. Desde luego, lo están en la conversación cultural desde hace ya algunos años. Lo vimos hace solo unos días en el desfile de Chanel, que llenó el Grand Palais de París de setas gigantes, convirtiendo la pasarela en un bosque encantado. O en la actual exposición del Nieuwe Instituut de Rotterdam, dedicada a los hongos, que explora las posibilidades de estos organismos para prosperar “en las ruinas del capitalismo”. Son solo dos ejemplos de los muchos que han aparecido en los últimos tiempos y que reflejan la omnipresencia de las setas. Seguir leyendo
Los hongos están por todas partes. Desde luego, lo están en la conversación cultural desde hace ya algunos años. Lo vimos hace solo unos días en el desfile de Chanel, que llenó el Grand Palais de París de setas gigantes, convirtiendo la pasarela en un bosque encantado. O en la actual exposición del Nieuwe Instituut de Rotterdam, dedicada a los hongos, que explora las posibilidades de estos organismos para prosperar “en las ruinas del capitalismo”. Son solo dos ejemplos de los muchos que han aparecido en los últimos tiempos y que reflejan la omnipresencia de las setas.
En el ámbito de los libros, uno de los lanzamientos más recientes y también uno de los más espectaculares es The Gourmand’s Mushroom. A Collection of Stories & Recipes, que saldrá el próximo 12 de febrero (aunque ya se puede adquirir en preventa). La publicación es fruto de la alianza entre la editorial Taschen y la revista The Gourmand —creada por David Lane y Marina Tweed en 2011 y que dejó de publicarse en 2020—, que están construyendo una colección conjunta de libros dedicados a “ingredientes influyentes”. El primero se centró en el huevo y el segundo en el limón. Ahora, es el turno de las setas.
Lleno de preciosas imágenes, el libro se divide en dos partes: la primera, hace un repaso por la influencia de los hongos en la cultura y la ciencia, mientras que la segunda recopila recetas con diferentes tipos de setas.
Envueltos en un halo de misterio por su carácter subterráneo y por su capacidad de surgir, aparentemente, de la nada, los hongos han fascinado al ser humano desde hace siglos. No son plantas ni tampoco animales, sino que tienen su propio reino, y tanto sus propiedades como su comportamiento —hoy sabemos que son capaces de comunicarse entre sí a través de las redes subterráneas que forma el micelio— los han convertido en una suerte de entes mágicos sobre los que proyectar un cierto optimismo hacia el futuro.
Como nos explica este libro, dibujos y esculturas de hongos han aparecido en pinturas y enterramientos prehistóricos, se cree que vinculados a algún tipo de ritual psicoactivo. En el Antiguo Egipto, los consideraban un regalo de los dioses, mientras que en Japón, durante siglos, solo algunos destacados miembros de la nobleza tenían permitido consumir la famosa seta matsutake. Las hemos visto aparecer en bodegones, ilustraciones botánicas o cuentos infantiles, como los de la autora y naturalista británica Beatrix Potter, una auténtica fanática de los hongos. También en dibujos animados como Los Pitufos o David el Gnomo, en videojuegos como Super Marioy en obras de artistas contemporáneos como Takashi Murakami o Yayoi Kusama.
Por otro lado, el hecho de que crezcan en ambientes húmedos, oscuros, a menudo vinculados a la putrefacción y la descomposición, y de que algunos de ellos sean venenosos, han otorgado a los hongos una cierta mala fama. Sin embargo, como se explica en The Gourmand’s Mushroom, a partir del siglo XIX, la percepción de estos organismos comenzó a cambiar, en buena medida gracias a los cuentos de hadas y a nuevas asociaciones con el mundo de la magia y la fantasía. También a que, por aquella época, salir a recoger setas al campo se convirtió en una afición, ligada a una idílica vida campestre, y a que la ilustración micológica permitió conocer mejor los diferentes especímenes.
Más adelante, en los 60 y los 70, artistas y exploradores psicodélicos de todo pelaje se volcarían en las propiedades alucinógenas de ciertas setas, algo que vemos reflejado, por ejemplo, en películas como Looking for Mushrooms de Bruce Conner, o Impresiones de la alta Mongolia, de Salvador Dalí y José Montes-Baquer, y en discos como Eat A Peach, de The Allman Brothers. Desde entonces, los hongos han sido una constante fuente de inspiración para artistas, ya fuera como símbolo de destrucción —su forma ha quedado inevitablemente ligada a la explosión de la bomba atómica—, de resiliencia o de colaboración, por su capacidad para crecer en lugares inhóspitos y crear relaciones simbióticas con otras especies.
The Gourmand’s Mushroom nos brinda un completo recorrido por esta apasionante historia, invitándonos a acercarnos a los hongos desde diferentes perspectivas, explorando también su cara más peligrosa, es decir, la que tiene que ver con la toxicidad de ciertas especies.
Con el reciente auge de las setas, son muchas las personas que se lanzan a la recolección sin tener todo el conocimiento necesario. Según el libro, las setas venenosas son responsables de un centenar de muertes al año y se calcula que entre un 1 y un 3% de las especies lo son, un porcentaje que no deja de ser una estimación, teniendo en cuenta que solo conocemos una pequeña parte del reino fúngico. Se habla, además, de cómo las setas han sido utilizadas en medicina tradicional en numerosas sociedades y de cómo, hoy en día, la psilocibina —el compuesto presente en los hongos alucinógenos— es objeto de estudio científico por el papel que podría tener en el tratamiento de algunas enfermedades mentales.
El apartado gastronómico del libro demuestra la versatilidad culinaria de las setas, que admiten prácticamente cualquier preparación, aportando siempre un plus de textura y sabor a bosque. Se incluyen recetas con algunas de las variedades más habituales en nuestras cocinas, como los champiñones, las shiitake, las setas de ostra, los rebozuelos o los boletus. En paté, en tempura, en gyozas, tortillas, sopas o risottos; crudas, salteadas, rebozadas, encurtidas o deshidratadas; como aperitivo, plato principal o acompañamiento, este recetario es perfecto tanto para quienes busquen elaboraciones sencillas como para aquellos que se atrevan a ir más allá preparando, por ejemplo, un kétchup de champiñones o una salsa relish de shiitake y alga kombu.
El boomde las setas
La lista de hitos culturales recientes en los que las setas son protagonistas, es extensa. Ahí tenemos series como The Last of Us, basada en el videojuego homónimo y ambientada en un futuro postapocalíptico en el que unos hongos mutantes se dedican a convertir a los humanos en zombis, o la fantástica Common Side Effects, centrada en la conspiración que se desata al descubrirse una seta capaz de curar todas las enfermedades del mundo. También películas como Misericordiao Cuando cae el otoño, ambas de 2024, y documentales como Fantastic Fungi, de 2019, o Fungi: Web of Life, de 2023, que causaron sensación. A este último le pone voz la cantante islandesa Björk, que en 2022 lanzó Fossora, un disco completamente inspirado en los hongos y en su capacidad para crear vida a partir de la materia en descomposición. Incluso el público infantil cuenta con su propio universo fúngico animado gracias a la producción franco-belga Mush-Mush and the Mushables.
En el panorama literario, ha habido una auténtica explosión de publicaciones dedicadas al reino de los hongos. Por citar algunas de las más populares: La red oculta de la vida, de Merlin Sheldrake (2020), La seta del fin del mundo, de Anna Lowenhaupt Tsing (que se publicó en España en 2021, aunque es de 2015), El reino escondido, de Keith Seifert (2022) o Seamos como los hongos, de Yasmine Ostendorf-Rodríguez (2024). El pasado 2025, llegó a las librerías Hongos, de Jirí Dvorák, una original propuesta con formato de noticiero que se definía como “la primera publicación sobre hongos para hongos”.
En gastronomía, también hemos visto cómo los libros sobre setas proliferaban en las estanterías de las librerías especializadas. En 2020, se publicaba Comer setas, de Llorenç Petràs, todo un referente del universo micológico en nuestro país. En 2024 lo hacía Cultivar setas en casa, de Elliot Webb, el recetario Hongos fantásticos, de Eugenia Bone, y Estado de Hongos, de Nanae Watabe, centrado en los hongos comestibles de la gastronomía mexicana.
La fascinación por los hongos está más que justificada: cuánto más aprendemos sobre ellos, más parece quedar por descubrir. Porque como afirmaba el compositor John Cage, otro gran amante de la micología, en una frase recogida en The Gourmand’s Mushroom: “De nada sirve fingir que conocemos a los hongos. Escapan a la erudición”.
EL PAÍS
