A nadie se le ha ocurrido censurar a los franceses por su puritanismo ni alabar a los escoceses por su prodigalidad, pero a los españoles sí ha sido común caracterizarnos, a lo largo del tiempo, por un rasgo y su contrario. En el XIX, por ejemplo, fuimos modelo de liberalismo y también de reacción. Una nación de individualistas y, al mismo tiempo, el arquetipo de pueblo en armas. La figura de Carmen ha sido un cliché de lo español, pero no más que las Purísimas de Murillo. Y la tierra que acoge la clausura opresiva de Bernarda Alba en la ficción, en la realidad llegaría a convertirse —según Mario Praz— en un Davos del turismo sexual. Suma y sigue: nuestra Corona, modelo de solemnidad y ceremonia, también lo iba a ser de campechanía. Y si la lengua española tuvo un prestigio que más tarde perdió, el arte español recorrería el mismo camino en dirección opuesta. Al final, solo ha habido una unanimidad capaz de convocar a todos los observadores extranjeros. Duele tanto como sorprende: es el rechazo a nuestra comida. Únicamente ahí podían juntarse unos franceses incapaces de explicarse la tortilla de patatas y unos británicos atónitos ante las “yardas de churros”. El Alejandro Dumas que define nuestros garbanzos como “guisantes del tamaño de una bala del calibre veintidós” y la Victoria Beckham quejosa del olor a ajo en nuestras calles. Iba a ser sin embargo una americana, la periodista Kate Field, quien mejor resumió —en 1875— siglos de críticas. “No hay nación en Europa con una cocina tan terrible como la de España”, escribe. “Esta es la razón principal por la que todo viajero que se respete pone cuidado en evitarla”, remacha.
Los éxitos de nuestros chefs tapan realidades como la falta de decisión para abordar la gastronomía como una cuestión de Estado
A nadie se le ha ocurrido censurar a los franceses por su puritanismo ni alabar a los escoceses por su prodigalidad, pero a los españoles sí ha sido común caracterizarnos, a lo largo del tiempo, por un rasgo y su contrario. En el XIX, por ejemplo, fuimos modelo de liberalismo y también de reacción. Una nación de individualistas y, al mismo tiempo, el arquetipo de pueblo en armas. La figura de Carmen ha sido un cliché de lo español, pero no más que las Purísimas de Murillo. Y la tierra que acoge la clausura opresiva de Bernarda Alba en la ficción, en la realidad llegaría a convertirse —según Mario Praz— en un Davos del turismo sexual. Suma y sigue: nuestra Corona, modelo de solemnidad y ceremonia, también lo iba a ser de campechanía. Y si la lengua española tuvo un prestigio que más tarde perdió, el arte español recorrería el mismo camino en dirección opuesta. Al final, solo ha habido una unanimidad capaz de convocar a todos los observadores extranjeros. Duele tanto como sorprende: es el rechazo a nuestra comida. Únicamente ahí podían juntarse unos franceses incapaces de explicarse la tortilla de patatas y unos británicos atónitos ante las “yardas de churros”. El Alejandro Dumas que define nuestros garbanzos como “guisantes del tamaño de una bala del calibre veintidós” y la Victoria Beckham quejosa del olor a ajo en nuestras calles. Iba a ser sin embargo una americana, la periodista Kate Field, quien mejor resumió —en 1875— siglos de críticas. “No hay nación en Europa con una cocina tan terrible como la de España”, escribe. “Esta es la razón principal por la que todo viajero que se respete pone cuidado en evitarla”, remacha.
No puede decirse que Field tuviera el día profético. Pero que este rechazo fuera desde siempre un sinsentido no significa que —como con muchos otros tópicos— nosotros no tonteáramos con él. Al fin y al cabo, en nuestra literatura clásica hay más hambre que cocina. Y hasta un escritor moderno como Julio Camba pareció sentenciar a la gastronomía española al declararla “hecha de ajo y prejuicios religiosos”. Sí: fuimos, por mucho tiempo, desdeñosos de nuestro patrimonio culinario. Dionisio Pérez, uno de nuestros primeros gastrónomos, se desespera: “España se deja arrebatar, sin importarle un ardite”, la patata, “mientras Francia glorifica a Parmentier”. En 1927, el viajero Thomas Ewing Moore escribe unas palabras que, al cabo de un siglo, siguen siendo hirientes. Tras defender el aceite español como el mejor de Europa, se pregunta: “¿Cuántos consumidores del aceite más puro saben que su país de origen es España? Aparece enmascarado bajo las marcas comerciales de Italia y Francia”. En fin, cuando Gijs van Hensbergen, a principios de los ochenta, se instala en Castilla a escribir un libro de cocina, lo hace porque cree que la castellana es la más exótica y desconocida del continente.
De entonces a esta parte, la historia de nuestra cocina es una de las mejores historias que los españoles podemos contar al mundo y a nosotros mismos. Dos sabios europeos, Luján y Perucho, escriben a finales del franquismo: “Nuestros restaurantes generalmente no reúnen las condiciones mínimas para que el comensal exigente se encuentre a gusto”. Al cabo de medio siglo, España es el país con más establecimientos en el escalafón de The World’s 50 Best.Y lo mejor de esta historia es cómo de favorecidos nos retrata. La apertura a las corrientes francesas plasmó, en combinación con una sólida ilustración culinaria popular, la nueva cocina vasca. Y mientras Francia sufría bajo el peso de sus tradiciones —léase Au Revoir to All That— la escasa institucionalización de nuestra cocina dio alas a la libertad de Adrià. Otros, como Manolo de la Osa, recorrieron un camino muy hondo: redescubrir y refrescar las tradiciones. Al final, del 2000 a esta parte España ha sido portada del New York Times con la dana o con gente que buscaba entre la basura: la cocina es de los pocos motivos que nos dieron portadas en positivo. Pero ha tenido otros efectos sanadores: de puertas adentro, la gastronomía nos ha reconciliado con nuestro campo, que ya no es la miseria de la que huir sino la despensa que cuidar. Hace poco tiempo, el vino de Gredos era sinónimo de granel; hoy, es sinónimo de cien puntos Parker. Los efectos, con todo, no son solo de orden, digamos, espiritual. Según un estudio de la Real Academia de Gastronomía y KPMG, el ecosistema de la gastronomía —que engloba a todos los sectores productivos— impacta en la economía española con “una contribución directa de más de 211.000 millones de euros en VAB (15% del total)” y, también de forma directa, con “3,7 millones de puestos de trabajo”. ¿Un país de camareros? Es como decir que la Piedad de Miguel Ángel es un cacho de mármol. Y, pese a todo, aún nos cuesta hablar de gastronomía.
España tiene su petróleo en la lengua y también en la cocina. Son indudables los beneficios, a la vez intangibles y contantes y sonantes, que han recibido a lo largo de los siglos Francia o Italia con su proyección gastronómica al mundo: la cocina lleva consigo la seducción del arte de vivir de una cultura. En los últimos tiempos, el Ministerio de Agricultura ha presentado un Plan Internacional de la Gastronomía Española y la propia Academia insiste en que se trate la gastronomía como “cuestión de Estado”. Ocurre sin embargo con la cocina lo que ocurre con la lengua: estar convencido de algo no es lo mismo que apostar de verdad por ello. El desparrame entre administraciones —ICEX, Agricultura, agencias autonómicas, denominaciones, Exteriores— desnuda la verdad de que quienes han triunfado fuera han triunfado en solitario. Y muchos salen fuera sin triunfar: el litro de vino español se vende en los mercados internacionales a 1,48 euros, por 8,61 del francés y 3,67 del italiano. Las ventas de aceite de oliva con etiqueta italiana, “pese a ser en su inmensa mayoría de aceite español”, escribe Álvaro Merino, han sido por su parte ”un 41% más caras” que el de etiqueta española. Ya me dirán si necesitamos reforzar nuestro prestigio. Y ya me dirán si ayuda más un ministerio —y un día importante— dedicado al made in Italy o mil y una encarnaciones, discontinuas y diversas, de la marca España.
Como ocurre con los números de nuestra lengua, los éxitos de nuestros cocineros crean una nube de euforia capaz de tapar realidades menos halagüeñas. Si para vender zapatos o camisas hemos de hacerlo con nombres de lo que se llama Italian sounding, para vender mejor el aceite hemos de comprar una marca que aluda a Pompeya. No todo es DiverXO: para el mundo somos un productor agroalimentario masivo, barato y fiable que además ahora tendrá que competir con productores masivos, baratos y crecientemente fiables de Mercosur. Francia e Italia tienen sus cocinas reconocidas por la Unesco, y —frente a lo que pedía Ferran Adrià en 2012— nosotros no solo hemos sido incapaces de promocionar el Día de la Tapa sino que vemos cómo a la palabra tapas le puede seguir ya, con plena naturalidad, la palabra vietnamitas. Es de temer que la única manera de tomarse en serio la promoción de nuestra cocina, si queremos que sea más eficiente que nuestro apoyo al cine nacional de autor, consista en hacerla depender de Presidencia del Gobierno para que todos los esfuerzos vayan alineados. Para eso, por supuesto, el Gobierno es el primero que tiene que creer en ello: pensábamos que Manuel Vázquez Montalbán había librado a los progresistas de la mala conciencia culinaria, pero ha vuelto un cierto puritanismo en la izquierda que ve en la cocina algo clasista. “Clasista”: lo que le faltaba por oír a una croqueta.
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