{"id":80683,"date":"2026-09-22T10:26:16","date_gmt":"2026-09-22T08:26:16","guid":{"rendered":"https:\/\/perspectivaliteraria.com\/index.php\/2026\/09\/22\/por-que-son-tan-buenos-los-cuchillos-japoneses\/"},"modified":"2026-09-22T10:26:16","modified_gmt":"2026-09-22T08:26:16","slug":"por-que-son-tan-buenos-los-cuchillos-japoneses","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/perspectivaliteraria.com\/index.php\/2026\/09\/22\/por-que-son-tan-buenos-los-cuchillos-japoneses\/","title":{"rendered":"\u00bfPor qu\u00e9 son tan buenos los cuchillos japoneses?"},"content":{"rendered":"

\u201cAl forjar el acero, la composici\u00f3n estructural se vuelve m\u00e1s fina. El acero caliente es m\u00e1s f\u00e1cil de trabajar. Pero si se calienta demasiado, se vuelve \u00e1spero. El trabajo del herrero al hacer un cuchillo consiste en ajustar el calor\u201d. El que habla es Mutsumi Hinoura. Tercera generaci\u00f3n de herreros dedicados a fabricar, manualmente, cuchillos en Sanjo, la cuna de algunos de los mejores. Explica que s\u00f3lo hace 20 a\u00f1os que Europa se rindi\u00f3 al cuchillo japon\u00e9s<\/a>. All\u00ed, en Sanjo, la empresa familiar Yoshikane Hamono lleva m\u00e1s de un siglo fabricando cuchillos artesanos y la propia familia Yoshikane se hace cargo de la formaci\u00f3n de los cuchilleros de la zona. Su caracter\u00edstica es que trabajan con acero SKDII, que ofrece un tratamiento t\u00e9rmico excelente.<\/p>\n

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\u00a0\u201cAl forjar el acero, la composici\u00f3n estructural se vuelve m\u00e1s fina. El acero caliente es m\u00e1s f\u00e1cil de trabajar. Pero si se calienta demasiado, se vuelve \u00e1spero. El trabajo del herrero al hacer un cuchillo consiste en ajustar el calor\u201d. El que habla es Mutsumi Hinoura. Tercera generaci\u00f3n de herreros dedicados a fabricar, manualmente, cuchillos en Sanjo, la cuna de algunos de los mejores. Explica que s\u00f3lo hace 20 a\u00f1os que Europa se rindi\u00f3 al cuchillo japon\u00e9s. All\u00ed, en Sanjo, la empresa familiar Yoshikane Hamono lleva m\u00e1s de un siglo fabricando cuchillos artesanos y la propia familia Yoshikane se hace cargo de la formaci\u00f3n de los cuchilleros de la zona. Su caracter\u00edstica es que trabajan con acero SKDII, que ofrece un tratamiento t\u00e9rmico excelente. Seguir leyendo\u00a0\u00a0<\/p>\n

\u201cAl forjar el acero, la composici\u00f3n estructural se vuelve m\u00e1s fina. El acero caliente es m\u00e1s f\u00e1cil de trabajar. Pero si se calienta demasiado, se vuelve \u00e1spero. El trabajo del herrero al hacer un cuchillo consiste en ajustar el calor\u201d. El que habla es Mutsumi Hinoura. Tercera generaci\u00f3n de herreros dedicados a fabricar, manualmente, cuchillos en Sanjo, la cuna de algunos de los mejores. Explica que s\u00f3lo hace 20 a\u00f1os que Europa se rindi\u00f3 al cuchillo japon\u00e9s<\/a>. All\u00ed, en Sanjo, la empresa familiar Yoshikane Hamono lleva m\u00e1s de un siglo fabricando cuchillos artesanos y la propia familia Yoshikane se hace cargo de la formaci\u00f3n de los cuchilleros de la zona. Su caracter\u00edstica es que trabajan con acero SKDII, que ofrece un tratamiento t\u00e9rmico excelente.<\/p>\n

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Baba Hamono es una empresa familiar multigeneracional de Sakai dedicada, desde hace 65 a\u00f1os, al acabado y el amolado de los cuchillos.Yuki Sugiura<\/figcaption><\/figure>\n

Hinoura, que fund\u00f3 su propio taller en Sanjo a principios de este siglo despu\u00e9s de que tres generaciones de su familia trabajaran en la forja, sostiene que la personalidad de cada cuchillero se plasma en sus creaciones. Tambi\u00e9n que, cuando fabrica un cuchillo, lo que hace es pensar en qui\u00e9n lo usar\u00e1. Asegura que hace los cuchillos que querr\u00eda usar.<\/p>\n

En Jap\u00f3n, la fabricaci\u00f3n de cuchillos est\u00e1 conectada a la de las espadas. Se desarroll\u00f3 durante la relativa paz del periodo Edo (1603-1867). Entonces, la clase samur\u00e1i perdi\u00f3 su poder y un edicto de 1876 prohibi\u00f3 llevar espadas en p\u00fablico. Por eso, los espaderos se convirtieron en cuchilleros. Esto hizo que los cuchillos de cocina dejaran de ser largos, como las espadas, y aparecieran muchas versiones de cuchillos que, en lugar de ser apreciados por su rigidez, son apreciados por su flexibilidad y durabilidad. \u00c9sa es la clave de los cuchillos japoneses: no es el peso, es el filo lo que corta.<\/p>\n

El libro Anatom\u00eda del cuchillo japon\u00e9s<\/i> (Cincotintas) est\u00e1 escrito por un cocinero aficionado, Tom Saunders, obsesionado, por supuesto, con los cuchillos japoneses, y por Helen Symonds, que vivi\u00f3 y dio clases en Matsuyama, en la isla de Shikoku, donde forj\u00f3 un v\u00ednculo con el pa\u00eds.<\/p>\n

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Cada una de las partes de un cuchillo japon\u00e9s.Yuki Sugiura<\/figcaption><\/figure>\n

Saunders sostiene que adquirir cuchillos japoneses se vuelve adictivo. Cuando, tras una correspondencia por correo electr\u00f3nico, contact\u00f3 con el primer cuchillero dispuesto a venderle uno, este le dej\u00f3 claro que no lo har\u00eda si no le demostraba que sab\u00eda afilar con una piedra. Hay varios trucos. Uno, b\u00e1sico, consiste en mojar la piedra. Explica que los cuchillos japoneses son excelentes porque los fabrica un shokunin<\/i>, un maestro artesano que, al recibir conocimientos centenarios y mezclarlos con su insatisfacci\u00f3n permanente, perfecciona continuamente una tradici\u00f3n. As\u00ed, como en una organizaci\u00f3n gremial, que suele ser familiar, en los talleres artesanos donde se fabrican los cuchillos se dan cita el artesano (shokunin<\/i>), el maestro de artesanos (dentokougeishi<\/i>) y el aprendiz (deshi<\/i>), que aprende observando y luego comprometi\u00e9ndose de por vida con el oficio. Hay talleres de forjado, de amolado (el afilado) y de acabado. \u201cEn Jap\u00f3n, un herrero dedicado a hacer catanas o cuchillos no se especializa en otros trabajos\u201d, explican los autores del libro. Tambi\u00e9n cuentan que algunos occidentales han conseguido convertirse en aprendices de cuchilleros japoneses. Le sucedi\u00f3 al franc\u00e9s Eric Chevalier y al canadiense Jesse Chunningham. Ambos destacan que, m\u00e1s que cualquier destreza, lo importante es la paciencia. Por eso, ese aprendizaje los transforma<\/a> a ellos como artesanos. Y como personas.<\/p>\n

El libro incluye un recorrido por Sanjo, Seki, Sakai, Tosa y Echizen, los centros de la fabricaci\u00f3n cuchillera<\/a>. Saunders y Symonds diferencian los cuchillos. Los de Sanjo son los m\u00e1s grandes, con un lomo grueso y un filo fino. En Seki, el estilo es m\u00e1s industrial: los procesos de corte y tratamiento t\u00e9rmico inicial se hacen a m\u00e1quina y tienen un doble bisel. Los de Sakai tienen un solo bisel y no ofrecen apenas venta directa. Los de Echizen son muy ornamentados, tienen el filo c\u00f3ncavo y mangos muy elaborados.<\/p>\n

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La soldadura con patr\u00f3n permite dibujar damasco, apilando metales para crear vetas.Yuki Sugiura<\/figcaption><\/figure>\n

A estas alturas, ya habr\u00e1 deducido el lector que, como sucede con casi todo lo japon\u00e9s, un cuchillo all\u00ed no es s\u00f3lo un cuchillo<\/a> y dedicarse a fabricarlos es repensar la relaci\u00f3n de uno con el mundo, la tradici\u00f3n y los dem\u00e1s.<\/p>\n

Hoy, el autor del libro, Tom, vende cuchillos en la empresa Kitchen Provision. Y lo hace s\u00f3lo si en su empresa pueden asumir la responsabilidad de afilar las hojas de los cuchillos de sus clientes cuando est\u00e1n romos o de repararlos si se astillan. Explica que es importante hacerlo para que el n\u00facleo de acero quede expuesto y el cuchillo pueda cortar casi como quien dibuja.<\/p>\n

\u00a0EL PA\u00cdS\u00a0<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

\u201cAl forjar el acero, la composici\u00f3n estructural se vuelve m\u00e1s fina. El acero caliente es m\u00e1s f\u00e1cil de trabajar. Pero si se calienta demasiado, se vuelve \u00e1spero. El trabajo del herrero al hacer un cuchillo consiste en ajustar el calor\u201d. El que habla es Mutsumi Hinoura. 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